Los tallos de las hojas de las pencas se cosechan a fines de invierno y principios de primavera con mucho cuidado y buenos guantes. Se cortan sus espinudas hojas, se despinan, se pelan y se cortan en trozos pequeños como de apio.

Tiene un sabor suave y único y se puede comer cocida o cruda, aliñada con limón, aceite y un poco de sal (la planta ya tiene sal). Las preciosas y grandes flores de colores morados rodeadas de una armadura de espinas, florecen en verano y hasta el día de hoy se utilizan en España como hierba de cuajo para cortar la leche en la fabricación de varios quesos tradicionales.

Otra manera de ingerir esta planta es en forma de bebidas amargas y licores.

En cuanto al aspecto nutricional, es un alimento que destaca por su significativo aporte de agua y potasio. Es baja en grasas, carbohidratos y proteínas por lo que es recomendable en dietas para bajar de peso. Otros nutrientes presentes en este alimento son: fósforo, magnesio, calcio, vitamina A y vitamina B9, y en menor medida: hierro, zinc, sodio, manganeso, selenio, cobre, vitaminas B2, B3, B6, vitamina C. Como la mayoría de los cardos (alcachofa por ejemplo), es un alimento ideal para el hígado y la vesícula porque contiene “cinarina” un compuesto que promueve la producción de bilis. Al aumentar la bilis se favorece la digestión de las grasas,  se estimula el drenaje de la vesícula (previene formación de piedras), se facilita la expulsión de colesterol y se descongestiona el hígado. Además es diurético, favorece la absorción de calcio y por su contenido de inulina equilibra los niveles de azúcar en la sangre (bueno para diabéticos) y estimula el incremento de las bacterias benéficas de nuestro intestino.

En verdulerías y mercados se puede encontrar a veces con bolsitas de penca listas para llevar y servir. Fíjese que la penca sea de color verde claro medio deslavado y no verde intenso, brillante u oscuro. Cuando es así, en el mejor de los casos significa que le pusieron colorante para que se viera más bonito pero lo más probable es que le estén vendiendo un vulgar tallo de planta de alcachofa teñido como penca. Yo he probado la fraudulenta y la verdad es que también es bastante rica, pero lo cuestionable y “penca” además de comerse la tintura, es el engaño… así que ojo con la “penca trucha” y aprovechen de comer de la buena.